Казват, че пулкът от Апан през 20-те години на миналия век вече е бил традиция. Влакът пристигаше в Мексико Сити всяка сутрин с прясна пулка, която се сервираше на най-добрите маси в обществото на Порфириан, точно както в провинцията, когато жените носеха „итакате“, винаги придружен от малка кана с тази еуфорична напитка .
Опитвайки се да открия произхода на тази национална напитка, аз отивам в самото сърце на традиционната й разработка: Apan. За моя изненада това, което е останало от големите имения в региона, е затънало в мълчание и бездействие в продължение на много години. Големите плантации Maguey са изчезнали и тези благородни растения се използват само за ограничаване на ечемичните полета, които са ги заменили. Pulque сега се произвежда само в малки количества за местна консумация!
Питайки тук-там, се натъквам на Валентин Росас, бивш тлачикеро, приятелски настроен и шеговит, който решава да ме придружи и да ми бъде водач. Обезсърчен от откритията си в Апан, аз се насочвам към град Санта Роза, където Габриела Васкес препоръчва да потърсим Дон Паскасио Гутиерес: „Този човек знае!“ –Той ни изяснява.
Когато пристигаме в къщата на г-н Гутиерес, те ни водят до резервоара за вода и от тъмния му фон изплува приятелската фигура на силен мъж на седемдесет години. Коментирам намерението си да знам „на живо“ всичко, свързано с пулк. Без повече шум той се съгласява да ни помогне и се сбогува с „Ще се видим утре! След като изгрее слънцето, отиваме в планината! " Думите му ми казват, че това да се надраска не е въпрос на бързане.
На следващия ден, около 8 сутринта, тръгнахме към планините с много спокойно темпо. „Ако няма бързане, пулк ме очаква там!“ –Каза ми, когато исках да побързам с „Авокадото“, неговото хубаво магаре.
„Когато бях дете - каза дон Пазкасио, - Апан беше нещо друго. Магеите покриха цялата земя. Повечето от тях са работили в големите имения. Два пъти на ден тлачикеросът остъргваше и извличаше медовината с акокотите (кратунките) и отнасяше пълнените кестени до тинакалите, които побираха до 1000 литра.
„Важна част от процеса - продължава Дон Паскасио - е добавянето на семето (xnaxtli) или зрялата пулка, с която започва ферментацията. Сам по себе си процесът на приготвяне на пулк е много прост, но е натоварен със суеверие. Тинакалът се смяташе за полу-свещено място и в началото се произнасяха молитви. Не можехте да носите шапка, на непознати или жени не беше позволено и не бива да казвате лоши думи, защото всичко това може да развали пулката ”.
Накрая намерихме един маги, от който ни взеха медовина, за да го опитаме. Намерих го за вкусно! Дон Паскасио ми изясни, че пулкът се получава от ферментацията на медовина, докато мескалът и текилата се получават от дестилацията на същата медовина.
„От седем до 10 години маги достига своята зрялост, а от центъра, като огромен артишок, който започва да се подува, започва да расте голямо стъбло на едно цвете“, продължава да ни документира Дон Паскасио. Преди да цъфти, растението се кастрира чрез отрязване на стъблото, което разкрива „ананаса“, от който се прави отвор от около тридесет или петдесет сантиметра за извличане на медовината. Всяко растение може да произведе между пет и шест литра на ден. Сокът трябва да се събира два пъти дневно, за да се избегне ферментацията, а за да се предпази растението от насекоми и пръст, някои от листата се сгъват над отвора, като се преплитат с тръни. След четири или шест месеца растението, което вече е произвело много литри медовина, губи своята същност и изсъхва.
„Пулкът е млечен, леко пенлив и кисел и съдържа повече алкохол от бирата, но по-малко от виното. Тъй като е богат на витамини, минерали и аминокиселини, казват, че му липсва само една степен от пилешкия бульон! Натрошените плодове се добавят към „излекувания“ пулк, което значително подобрява вкуса му и го прави още по-хранителен. "
Има няколко исторически свидетелства за консумацията на тази напитка, сред които някои йероглифи на маите и стенопис във Великата пирамида на Чолула, в Пуебла, в който се наблюдава група щастливи пиячи на пулк. Истината е, че почти всички култури на Мексико са го използвали, а някои го правят почти две хиляди години. Някои вярвали, че богинята Маяхуел е влязла в сърцето на магевото дърво и е оставила кръвта й да тече заедно със сока на растението, създал пулк. Други твърдят, че Папанцин, толтекски благородник, е открил начина за извличане на медовината и е изпратил дъщеря си Хочитл с принос от този сладък сок за крал Текканкалцин, който бил толкова омагьосан от изтичането на напитката, че се оженил за нея. Други казват, че този, който е открил пулк и се е оказал първият пиян, е опосум!
Pulque се пиеше от благородници и свещеници, за да отпразнува големи победи или на специални религиозни празници. Консумацията му е била ограничена само за възрастни хора, кърмещи жени, владетели и свещеници, докато за хората само в определени фестивали.
След завоеванието вече няма закони, които контролират използването на пулк и чак до 1672 г. правителството на вицекралството започва да го регулира.
Започвайки през 20-те години на миналия век, правителството се опитва да изкорени пулката. По време на председателството на Лазаро Карденас имаше антиалкохолни кампании, които се опитаха да го потиснат напълно.
„Днес това вече не е шега“, заключава дон Пазкасио. Кестените и акокотите вече са направени от фибростъкло и има някои, които искат да изпратят консервирана пулк! Към Съединените щати. Казват, че го наричат ‘Apan nectar’, но истината е, че има вкус на всичко, с изключение на pulque! Понякога туристите искат да го опитат, но за тях е много трудно да намерят такъв с добро качество. Индустрията на пулк изчезва! Иска ми се правителството да направи нещо, така че пулкът, напитка с такова качество, да възвърне популярността си и да има бум, какъвто текила има днес по целия свят. Maguey е като коренът на нашата земя и пулкът - нейната кръв, кръв, която трябва да продължи да ни храни. "
