Трябва да посетим една от многото борови гори в страната, по време на дъждовния сезон, за да се възхищаваме на голямото разнообразие от гъби, които растат в тях. Всъщност в Мексико има много видове гъби, от много малки, които едва достигат няколко милиметра, до гиганти с диаметър повече от един метър.
Цветовете им също варират неимоверно - от обикновено бяло до най-разнообразните нюанси, за разлика от полумрака, в който тези организми растат в тези гори.
Мексико е може би една от най-богатите страни по видове гъби, както и по своите традиции чрез коренното население. Известните халюциногенни гъби, които сега са толкова добре познати по целия свят, са открити в Мексико през 50-те години на миналия век и именно благодарение на коренното население такива знания достигат до ръцете на учените.
Местните мексиканци са големи ценители на гъбите; те много добре знаят как да различават годни за консумация видове от отровни и, разбира се, от халюциногени. Авторът, чрез своите 23 години микологични изследвания, се е научил от коренното население да наблюдава и идентифицира гъбички в природата.
Продажбата на годни за консумация гъби на популярните пазари е много разпространена по време на дъждовния сезон. Споменатите гъби се събират от местното население в горите и са били подбрани от много ръце, преди да се стигне до пазара, по такъв начин, че да не се доверяваме на правилното идентифициране на тези гъби. Мексиканският коренно население от дете е свикнал да се разхожда из горите в компанията на своите родители или баби и дядовци и се е научил да разграничава гъбичките, тъй като опитът на предците, датиращ от предиспанските времена, му е предаден Фермерът прилага конкретно име за всяка гъба, за да я идентифицира и разграничи от останалите. По този начин можем да намерим голям брой народни, местни или кастилски имена, които се прилагат към гъби. Например имаме имената на: „тръби“, „малки крачета“, „млади дами“, „маслени“, „йемити“, „джолети“, „уши“, „млади дами“ и др.
КАКВО Е ГЪБИЦА?
Гъбата е организъм, съставен от набор от почти микроскопични нишки, които образуват бяла памучна маса. От тази маса се раждат примордиите, че когато узреят, те се превръщат в плодоношения на гъбичките. Тези плодове произвеждат спорите, които са семената на гъбата и които са отговорни за увековечаването на гъбата, чрез нейното разпространение обикновено във въздуха и дължимото им покълване. Гореспоменатите нишки на гъбата се наричат хифи и памучната маса, които образуват мицел, по такъв начин, че гъбата е набор от хифи, които са нишковидни клетки.
Във връзка с горното, гъбите, които наблюдаваме или събираме на полето, не са нищо повече от плодовете от тях; Оставяме истинската гъбичка да расте на земята или на ствола обратно в гората. Важно е да се наблегне на това, защото съществува фалшивата идея, че плодовете, които събираме в гората, когато търсим годни за консумация гъби, са истинските гъби. Точно както в портокалова горичка ние събираме само портокалите, но не и портокаловите дървета, така и в гората, ние събираме само плодовете на гъбите, а не тези, което е мицелът, който остава на земята.
Не всички репродуктивни структури на гъбите са макроскопични; има и микроскопични, както в така наречените микроскопични плесени или гъбички. Например плесени, които растат върху хляб, върху тортили, върху портокали.
Всички гъбички са организми, които живеят върху вече образувана органична материя, която те разлагат и по този начин получават храната си от нея. От друга страна, има видове, които живеят върху други живи организми, паразитирайки ги. По този начин гъбите се отличават перфектно от зеленчуците, които образуват храната си по въздуха посредством слънчевата енергия и съдържащия се в тях зелен пигмент: хлорофил (с изключение на случаите на паразитни растения).
Поради своеобразното си хранене, специалната си структура и размножаването си чрез спори гъбите се считат за чужди на растенията и животните организми, така че съвременните биолози се съгласяват, че гъбите са царство, независимо от растенията. по-скоро сродни на животните.
Значението на гъбичките в природата е много важно, тъй като благодарение на тях органичното вещество се разлага и се въвежда обратно в почвата. Гъбите, заедно с бактериите в почвата, разграждат боклука и го карат да изчезне. От тази гледна точка екологичното значение на гъбите е безспорно.
Как да разграничим годна за консумация гъба от отровна?
Ядливите гъби се идентифицират, като се знае в тях формата, цвета и структурата на всички части на плодното тяло. Трябва да наблюдаваме дали имат крак, дали има пръстен в него, дали имат люспи и т.н. Достатъчно е, в определена годна за консумация гъба, която познаваме и която определяме като имаме пръстен на стъпалото и сега го няма, така че да не е същият и да се съмняваме в неговата идентификация.
Точно както идентифицираме плодовете и зеленчуците на пазара, анализирайки само тяхната форма, цвят и текстура и въз основа на нашия опит, така трябва да идентифицираме годни за консумация гъби, но би било казано, в какъв опит? Бихме се основавали на опита на коренното или селянин, който ни продава тези гъби и който ни уверява, че те са годни за консумация. Ако днес купуваме на пазара годни за консумация гъби, например „йемитас“, който се характеризира с оранжева жълтъчна капачка, без люспи, с набразден ръб, с пръстен на стъпалото, оранжева ламина и с основата на стъпалото като чаша (ако има такава, тъй като обикновено я отрязват) и ако запишем това изображение, никога няма да забравим споменатата гъба и лесно ще я идентифицираме отново. Но ако открием същата гъба в гората, с по-блед или по-силен цвят или без пръстен или друга типична структура, това със сигурност е друг вид, вероятно е отровен.
Когато избирате годни за консумация гъби за кулинарна употреба, трябва да има абсолютна сигурност за идентификация на видовете. Ако има някакво съмнение, най-добре е да изхвърлите тези гъби. Грешката може да бъде сериозна.
При идентифицирането на гъбичките, популярните преживявания, които препоръчват да се познават гъбите, трябва да се изхвърлят, като се наблюдава само дали те са сварени със сребърна монета или чесън или го почерняват. Тези обичаи често са фалшиво противоречиви и следователно опасни. Вярно е, че има някои гъби, които ще бъдат годни за консумация само ако са приготвени, както се случва с така наречените „миши уши“ или „гачупини“, но по-голямата част от годни за консумация гъби Те имат кулинарни свойства или сурови, или варени.
Отровните гъби са вредни за човека, стига да бъдат погълнати. Напълно невярно е, че гъбичките опияняват човека само като го държат в ръце или го помиришат.
Можем да класифицираме отровните гъби в следните четири категории:
1. Тези, които причиняват лошо храносмилане, с повръщане и диария, 1/2 час след поглъщане. Ако консумираната доза не е преувеличена и човекът повръща всичко, той скоро се възстановява. Тук откриваме по-голямата част от отровните гъби. Пример за това е Russula emetica, много разпространена в боровите гори.
2. Тези, които причиняват интоксикации, подобни на предишните, с определено нервно състояние, но стига да се погълне алкохол. Ако не се пие алкохол, тези гъби са годни за консумация. В Мексико има само една такава гъба, така наречената Coprinus atramentarius, която расте в градините. Има погрешно схващане, че всички ядливи гъби са лоши с алкохола.
3. Гъби, които причиняват повръщане диария, но и двете с кръв. Тези симптоми се появяват след 8 до 12 часа след поглъщане; човекът е напълно интоксикиран в черния дроб и чернодробните му клетки са унищожени (оттук и кръвта). Тези жертви изпадат в агония, която може да продължи до 8 дни и накрая да умре. Гъбичките, които причиняват тези симптоми, са много редки в Мексико; Известни са само три вида, които са от рода Amaníta и са напълно бели, а оттам и фалшивата идея, че всички бели гъби са отровни, но добре познатата гъба, толкова вкусна в кулинария, е бяла. Отровните видове на Манита имат бели остриета, докато гъбата, която по наука се нарича Agaricus bisporus (култивираната) или Agaricus campestris (дивата), има кафяви до черни остриета.
4. Гъби, които при поглъщане причиняват халюцинации. Те са добре известните свещени гъби на коренното население, толкова често срещани в региона Хуаутла де Хименес, Оаксака. Тези гъби се консумират от различни групи местни хора в много специални нощни церемонии, подобни на тези, които са били използвани в доиспанското време. Чрез тях те разговаряха със своите богове, а сега ядат гъби, за да говорят с Бог. Халюциногенните гъби принадлежат към рода Psi1ocybey и процъфтяват в различни региони на страната, като тропическите джунгли, субтропичните планини Оахака, Пуебла и Веракрус и високите планини като тези на Попокатепетл и Невадо де Толука. Срещат се също в Южна Америка, САЩ, Европа, Африка, Япония и Австралия.
Източник: Неизвестно Мексико № 48 / ноември 1980 г.
