Mezcal, напитка, толкова древна, че това, което днес е родено в Мексико, е потопена в мистериите и магията на древните цивилизации, процъфтяващи на нашата територия. Самото му споменаване ни насочва към ритуалите от други дни.
Учените определят mezcalero maguey като растение с големи и месести листа с копия в краищата. В центъра е мястото, където се образува ананасът или щам, който се използва за извличане на течността, която ще стане мескал.
Мецалеросът използва сложен речник; Ето защо не е необичайно да ги чуете да казват, че маги мансо е най-добре произведеното в земите на Оаксака.
Растежът на стъблото се очаква търпеливо от селяните, тъй като растението ще отнеме около седем години.
В Оаксака, където процъфтява традицията да се приготвя най-добрият мескал, три думи са ключови за приближаването на произхода на напитката: еспадин, ароквасен и тобала. С тях са посочени три от видовете агави, които ферментирали и дестилирали произвеждат толкова много разновидности мескал.
Шпрота и арокуенс са продукт на културата, докато тобала е дива агава.
Процесът започва, когато фермерът отделя ананаса от стъблата, листата и корените, които го заобикалят. След като ананасите се получат, те се сваряват и след това се смилат. Получената торба се оставя да се утаи в големи ароматни вани. Вече тук процесът изисква спокойствие и търпение, за да се изчака bagasse да ферментира; в този момент течността преминава в касетите.
Това е моментът, в който, заобиколен от ореол на мистерия, занаятчията, по начина на древните лечители, създали отварите, които дават здраве или вечен живот, развива своя особен начин да надари бъдещия мескал с характерния му аромат.
Стара рецепта, която Oaxaqueños запазва с уважение, потвърждава, че за да се получи известният мескал за гърди, трябва да се поставят две пилешки гърди и една пуйка във варела с течността, която, когато е добре намачкана, придава чудесен вкус на мескала. . Други местни производители предпочитат гърдите да са от пилешко месо, а все още има и такива, които ферментират мескала с канела, ананас, банан, ябълкови дървета и бяла захар. Всичко това стига до дъното на алембика, придавайки на mezcal уникална консистенция и вкус.
За да се насладите на добър мекал от Оаксакан, е необходимо да знаете, че човек трябва да прави разлика между бяло и тобала. От бяло, от своя страна, са известни голям брой сортове, от които се откроява този, наречен минерал, защото се прави в Санта Катарина де Минас и при чиято подготовка се използват и ананаси от див агаве, известни като цириал.
При разработването на автентичния мескал де тобала е от съществено значение процесът да протича в глинени саксии.
Феновете на тази напитка лесно различават кога са пред фабричен мескал и кога е деликатно получен по традиционен начин от местните производители.
Голяма част от мецалите на пазара имат червен червей вътре в тях. Като общо правило червеят се добавя към мескал, когато се бутилира, а ценителите казват, че му придава леко солен вкус. Тази традиция на червея в продължение на много години води до създаването на сол, която се получава чрез смачкване на червеите маги.
Един стар поилка ми каза, че дестилираният мескал има най-високия вкус на всички напитки.
Но всичко това би било невъзможно, ако mezcalero maguey не расте в Оаксака, което внася красива и характерна нотка в пейзажа.
Източник: Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / Fall 1996
