След смъртта му (през 1695 г.) трябва да са изминали близо 300 години, за да се насладим на тази книга, чийто подбор и транскрипция са направени от Sor Juana Inés de la Cruz, славата на таланта на Нова Испания.
Благодарение на интереса на учения дон Хоакин Кортина и на лекаря Хорхе Гурия Лакроа важни документални материали бяха спасени и задържани за Мексико, един от тях този, който ни касае. Получаваме го под наем за вашето странично проучване Жозефина Мюриел и кой пише това.
Естествено бяхме запалени по изучаването му и въпреки че четенето му не представляваше никакъв проблем, направихме палеографията и постигнахме внимателното й публикуване, с класически дизайн в същия формат на брошурата, който оригиналът представя. Тази книга го направи Сор Хуана „За негова сметка“, както биха казали класиците.
Пролог от д-р Мюриел и епилог на моето авторство бяха добавени към преписа, който между другото посветих на своите учители Мона и Фелипе Тейксидор, мъдреци и гастрономи. Д-р Мюриел ни казва в своя текст:
„Личният опит на уважаемата монахиня е деклариран от самата нея в нейния„ Отговор на сестра Филотея “, казвайки„ Е, какво да ви кажа, госпожо, за природните тайни, които открих по време на готвенето? Вижте, че едно яйце се присъединява и пържи в маслото или маслото и, напротив, се разпада в сиропа; вижте, че за да остане захарта течна е достатъчно да добавите много малка част вода, в която е била дюлята или друг кисел плод; вижте, че жълтъкът и белтъкът на едно и също яйце са толкова противоположни, че в онези, които се използват за захар, всеки служи сам, а не заедно. "
Тя също така говори за кулинарните наблюдения, които водят Сор Джуана към медитации върху експерименталната физика, но в същото време ни показват нейното познаване на готвенето.
Тоест приготвянето на различните ястия не му е чуждо, но мислите му не остават с тях. Най-простото от гастрономическите действия го издига до онова „второ съображение“ на нещата, което е философско размишление. Тя е жена на своето време, затова с явно и подигравателно смирение казва: „Но, госпожо, какво могат да знаят жените освен философията на готвенето?“
Сор Хуана посвещава книгата на една от сестрите си, в сонет (със сигурност не един от най-добрите), който започва:
"Сплескана, о, сестро на моето самолюбие." Смятам, че създавам това писане на Готварска книга и каква лудост! довърши го и тогава видях колко лошо копирам.
В моя епилог „Философия на кухните“ анализирам готварската книга по следния начин:
Затварянето е прекъснато, по някакъв начин Сор Хуана ни наследява визия за нейния метисов свят, принадлежащ към онази испанска империя, обединена Америка, направена с удари на меч и молитви.
Метисов свят, в който европейското присъствие се дава не само от „португалски петли“, но и от „гиготи“ (от френското гигот „бедро“), чиито оригинални ястия от двете гърди на капун или телешки крака в крайна сметка са родово нарязано месо на малки парченца. Метисов свят, в който испанците са пренесли римския „глобулус“ сред хиляда приноса, „пунюелос“, направен със затворен юмрук, покрит с мед за мозарабски вкус и съвременна наслада, превърнат във вкусни понички. Свят, в който британските "пудинги", лишени от своята просопопея, се превръщат в пурини от спанак, прасе или келити.
А турчинът, класическият враг на християнския свят, ще бъде запомнен с прекомерната употреба на кедрови ядки, орехи, стафиди и ацитрони, смесени с царевица, ориз, месо и формени, точно както местните жители си представяха, че турците ще оформят бонетите си. ; но незнаещ за произхода на „пилафа“, който бие в оризовата торта и в алфахорес.
Светът е сладък par excellence, всичките му рецепти - по-малко десет - са за десерти, а сред тях е и ерикая или джирикая, име, безполезно търсено в съответните речници на Коварубия и властите, за да се намери най-накрая, ясно в това на Мексиканизми на Санта Мария и че се използва в толкова широка област, че обхваща Коста Рика.
Към културата на пшеницата, хлябовете и издънките, в основата на всички добри „анте“, Нова Испания ще добави цялата експозиция на „десертите, които висят от дърветата“ като напр. Marchioness Calderón de la Barca Той описа мамеетата, мангото, чикозапотите и Anonas Nuricata или черни глави, вкусния сос.
Свет, в който местното присъствие, толкова скъпо на Сор Хуана, е подчертано от нея във всеки детайл, с точни детайли. Това е завръщането в средата на детството му, на бягствата му в „димната кухня“ на хасиендата, за да гледате погълнато от поставянето на „никскома“. Към рецептите "майки" на местния субстрат: бенката от Оаксака и яхнията черна. Manchamanteles вече е формула за метис от Нова Испания.
Език на местните култури с техния принос, техните кулинарни навици и особени процеси, които днес в ситото на времето са неразтворени присъствия.
В заключение нека добавя това Сор Хуана Имплицитно се посочва какво считам в моята теория за мексиканската гастрономия двата класически жанра: новите испански десерти, „преди“ и „cajeta“, в чиито първи рецепти той обяснява използването на сребърен черпак - тоест малките тайни, които Те направиха готвенето изкуство, а яхниите, горещите бенки, които са клемоли, от тетломол, може би, за да ги разграничат от бенките и студените сосове.
Присъединявам се към Сор Хуана в радостта да споделя нейните гастрономически „поръчки“, в пълния смисъл, че готвенето се превръща в акт на ежедневна любов и приканвам читателите да направят същото с рецепти които са включени по-долу:
Сирене
6 пресни сирена, половин килограм брашно, средно масло, разтопено и смляно сирене. Те са сплескани, след като са добре омесени с точилка, нарязани с чаша и пържени.
Велур от малки черни глави
Истински малки глави, идем мляко, половин килограм захар, половината вода от портокалов цвят, всичко това се вари, докато се напълни. Слагат слоеве издънки и тази паста. Той е гарниран като всички тези преди.
Велур от цвекло
Сварено цвекло с парче захар, обелени и смлени. На половин килограм цвекло ид. захар се хвърля в сиропа, който не е твърде дебел и се прави по същия начин.
Джерикая
Свареното мляко се подслажда. Към чаша мляко, 4 жълтъка, разбъркайте и изсипете в чашата, сварете във вода с кома отгоре и за да разберете дали е, сложете сламка, докато излезе чиста. След това добавете канела.
Оризова торта
Направете ориза с мляко, тъй като е добър, оставете настрана и намажете гювеч с масло и изсипете половината ориз в студения гювеч, каймата вече е подготвена, сякаш за пълнене с домат, сладък връх, стафиди, бадеми , кедрови ядки, acitrón и каперси и добавете другата половина ориз и го сложете на две горелки и намажете отгоре с масло с малко пера и така, че да е сварено, се отстранява.
Турски царевичен какагуазинтле
Сложете царевицата като за нискомил (sic), след това измийте, изрежете и смлете като за тамалес, разбъркайте маслото, захарта и жълтъците, които искате, при условие че няма много; В него има кайма с стафиди, бадеми, ацитрон, кедрови ядки, каперси, варено яйце и връх сладко. Той се смила като за метални тортили и се добавя към тигана, намазан с масло. След каймата и след това още един слой тесто и поставете две горелки, намазвайки масло с малко пера и така, че да е сготвено, добавете пудра захар и го оставете настрана.
Клемоле от Оаксака
За средно гювече шепа препечена кориандър, 4 печени скилидки чесън, пет скилидки, шест зърна черен пипер, като скилидка канела, чушки анчо чили или пасили, както искате, всичко казано се смила много добре и се запържва След това се добавят свинското, чоризото и пилешкото месо.
Оризова торта
Оризът се готви върху салфетка, така че да се свари, се добавя шафран за ядене. Каймата ще бъде направена със стафиди, каперси, бадеми, кедрови ядки, варено яйце, маслини, чилитос. Гювечът се намазва с масло и отдолу се добавя половината ориз и след това пикадилото, а след това другата половина от ориза и смлената захар отгоре и се поставят две горелки.
Черна яхния
В равни части вода и оцет ще приготвите месото, след това ще смелите домати, канела, карамфил, черен пипер и ще изпържите с резенчета лук и магданоз, доста облекчени, така че калдилото е готово, шафранът му, суве (sic) като капиротадата към нос.
Каша от спанак
Два reales de Ieche и две торти от mamón de reales и половина и дванадесет яйца. Добавете жълтъците, четири масла и две килограма захар. Спанакът се смила и прецежда с млякото и всичко това се готви заедно и се готви и с огън нагоре и надолу, след готвене се оставя настрана и се охлажда в чиния.
Комплект Gigote
Накълцайте и подарете кокошката и подправете с всичките й подправки, след това ще сложите филийки препечен хляб в тиган, намазан с масло и така, че слоят от споменатите филийки се поръсва с вино, и поставяте друг крем от мляко с гарнирани с канела и карамфил и черен пипер; след това още един слой хляб, вие продължавате да правите същото до пълненето на гювеча, което ще завършите с филийките, след това ще добавите целия бульон, който е останал от жиготата, като добавите слой от разбитите жълтъци отгоре.
Манчамантели
Чушките чили, измислени и накиснати за една нощ, смлени с препечен сусам и изпържени в масло, ще добавите необходимата вода, пилето, резенчета банан, сладък картоф, ябълка и необходимата сол.
Португалски дикове
Вземете домат, магданоз, мента и чесън, накълцайте ги и с достатъчно оцет, олио и всякакви подправки, с изключение на шафрана, и сложете петлите с парчетата им шунка да се готвят добре покрити и така да са сготвени, добавете торначили, маслини, каперси и каперси.
