Уникален, типичен, сочен, горещ, със сол, препечен, в тако, ал пастор, в кесадила, чилакил, соп, в супа, на ръка, кома, син, бял, жълт, дебел, тънък, малък, голям, ла Мексиканската тортила е символът и най-старата традиция на кулинарната култура на нашата страна.
Обичана от мексиканците, независимо от социалната класа, към която принадлежи, тортилата се консумира всеки ден като нашия хляб, самостоятелно или по многобройните и богати начини за представянето му; Придружаваща цветовете и ароматите на кухнята на екзотично Мексико, тортилата е, със своята несъмнена простота, главният герой на ястията, а заедно с текила и чили, кулинарният знак, който представя мексиканството.
Но кога, къде и как се е родила тортилата? Произходът му е толкова стар, че произходът му е точно неизвестен. Ние обаче знаем, че доиспанската история е свързана с царевицата и в някои митове и легенди откриваме различни препратки към това.
В провинция Халко се казва, че боговете са се спуснали от небето в пещера, където Пилцинтекутли е спал с Ксочикецал; от този съюз се роди Центеотл, богът на царевицата, който влезе под земята и даде на свой ред други семена; памук излизаше от косата му, сладък картоф от пръстите и друг вид царевица от ноктите. Поради тази причина каза, че богът е най-обичаният от всички и го наричат „любимия господар“.
Друг начин за приближаване до произхода е да се анализира връзката му с Тласкала, чието име означава „място на царевичната тортила“.
Не случайно правителственият дворец на Тласкала ни приветства със стенописи, в които неговата история е представена чрез царевица. Можем ли да заключим, че произходът на тортилата е в този регион?
За да се опитаме да разгадаем мистерията, тръгнахме да търсим учителя Десидерио Ернандес Ксочиотицин, обичан стенопис и хроникьор от Тласкала.
Учителят Xochitiotzin беше пред стенописите си и изнасяше беседа. Облечен по маниера на Диего Ривера, нисък, с кафява кожа и със своите древни местни черти, той ни напомни за част от историята, която настоява да оцелеем.
„Произходът на тортилата е много стар - казва ни учителят - и е невъзможно да се каже на кое място е измислена, тъй като тортилата се намира и в Мексиканската долина, Толука и Мичоакан“.
Езиковите корени на Tlaxcala, какво означават те за нас тогава?
„Тласкала е наречена така, защото се намира на много специално място: от източната страна е планината Малицин или Малинче. Слънцето изгрява там и залязва на запад, на хълма Tláloc. И както слънцето пътува, така и дъждът. Районът се характеризира с много добро засаждане; оттук и името Tierra de Maíz. Археолозите са го открили на десет или единадесет хиляди години, но не е единственото място, има няколко ”.
Символиката, изразена в стенописите на майстора Десидерио, нарисувани върху арките на входа на двореца - къща от 16-ти век, където е живял Ернан Кортес - ни говори за силното значение на царевицата в предиспанския свят. Учителят го синтезира по следния начин: „Царевицата е слънцето, защото животът идва от нея. Легендата разказва, че Кетцалкоатъл слязъл в Миктлан, мястото на мъртвите, и там взел кости на мъж и жена и отишъл да види богинята Коатликуе. Богинята смила царевица, а също и смлени кости и от тази паста Кетцалкоатл създава хора. Ето защо основната им храна е царевицата ”.
Стенописите на майстора Xochitiotzin разказват с умело въображение историята на Tlaxcala чрез царевица и maguey, двете основни растения за културното развитие на тези народи: древните Teochichimecas Texcaltecas, господари на Texcales, когато те стават големи производители на царевица Те дадоха на родината си името Tlaxcallan, тоест земя на Tlaxcallis или земя на царевица.
Търсенето ни за произхода на тортилата не свършва дотук и през нощта се отправяме към Икстенко, град на Отоми в Тлакскала, който се появява пред очите ни като призрак с дългите и пусти улички.
Г-жа Хосефа Габи де Мелчор, известна в цяла Тласкала със своята фина бродерия, ни очаква в дома си. На осемдесет години Дона Габи мели царевицата си със сила върху метата, комата вече свети и димът още повече затъмнява стаята, много е студено и миризмата на горящо дърво ни приветства със своята топлина. „Имах единадесет деца - Казва ни, без дори да пита нещо. Бих ги смелил и бих направил тортила чипс. По-късно мелницата започна и един от зет ми имаше такава. Един ден той ми казва: "Какво правиш там, жено, ще си довършиш метата" ". По традиционен начин в къщата на Doña Gabi и Don Guadalupe Melchor, нейния съпруг, се засажда царевица; Той се съхранява в cuexcomate и се оставя да изсъхне, за да бъде по-късно обелен. На въпрос дали тортилата е измислена в Тласкала, дамата отговаря: „Не, започна тук, защото Ixtenco е основана преди Тласкала. Хората казват всичко, но легендата на града е такава. Лошото е, че вече никой не иска да мели, свикнал е да купува. Искате ли повече сол във вашата тортила? ”. Докато той говори с нас, ние ядем тортили точно до комата. Наблюдавахме Дона Габи, работеща с онзи характерен ритъм и очевидно неуморен, като смилаше метата. - Вижте, така мели. Чиста енергия, мисля. И много ли е уморително да правите тортили? „За тези, които вече знаят как да мелят, не.“
Нощта преминава тихо, знаейки между дългите мълчания забравена част от Мексико, селска реалност, която все още е жива благодарение на устната памет на народите и техните традиции. Споменът за миризмите на дим и никстамал остава с нас, силните ръце върху метата и местната фигура на Отоми. На сутринта царевичните ниви блестят под синьото небе на Тласкала, което заедно с вулкана Ла Малинцин ни изхвърля от вечната земя на царевичното слънце.
Източник: Неизвестно Мексико № 298 / декември 2001 г.
