Ракията може да бъде тръстика, зърно или плод и се използва обилно в смеси.
Трендовата ракия е била свързана в ранните дни на колонията с чернокожите, които са работили в именията на захар. Ракията беше неговата напитка, тъй като виното отговаряше на испанското, а пулкето на индийците.
По време на колониалните времена както мескалът, така и спиртните напитки се произвеждат незаконно, тъй като последният е внесен от Испания и е забранено местното им производство. Европейската ракия преди беше грозде; тази на страната, направена от бастун. Chinguirito е направен с фина ракия от Кастилия: с ферментирал мед, трици и вода, ракията е добавена и дестилирана. Гуарапото също се правеше от ликьор от тръстика.
Chinguirito criollo е направен с тръстиков мед. Ако пулкът се продаваше публично, чингуирито циркулира тайно. Дон Артемио дел Вале Аризпе ни казва, че през 18 век е бил продаден в самите портали на Кралския дворец, преди да бъде реновиран от вицекрал Ревиладжигедо. Те имаха тази забрана специални съдии, които съдиха нарушителите на регламента, отговарящи за премахването на тяхното производство. Хората ги наричаха „капитани на чингуирито“.
Производството на алкохол и ракия процъфтява в горещата страна: във всички ферми всички фекалии от захарна тръстика, които не могат да бъдат кристализирани, се превръщат в алкохол. До захарната фабрика имаше дестилерия, която произвеждаше за местна консумация и за контрабандната мрежа, много важна за колонията.
Гилермо Прието разказва в своите мемоари забележителната хигиена на ферментационните чанове във ферма в Морелос преди повече от век, както и модерната аламбична техника, инсталирана от собственика й, и броя на работниците, дърворезбарите и фермерите, които е използвала започващата индустрия.
Тъй като технологията на захарта беше модернизирана и отпадъците от неизползваеми медове намаляха, алкохолната индустрия също се специализира. Между 1878 и 1893 г. са произведени 14 милиона литра тръстиков алкохол. В края на века започнаха инвестиции в плантации, ползи и индустриализация на всички алкохолни напитки. Сред така наречените спиртни води, които не са нищо друго освен ароматизирана и подсладена ракия, имаме сърдечната вода, божествената вода, златната вода и лавандулата.
В Чиапас се пие "чича", ферментирал с трици сок от тръстика и елпокс. Последният се прави с панела, царевично тесто и вода, след това ферментира и накрая се дестилира. Мустата се вари с пръстенова кора, ксаксиб. За да го дестилирате, тамбо с уплътнения, стомна и тръстика, се използват някои тръбни ленти за охлаждане. Това, когато кадрите са от индианците. Ладиносът го произвежда по по-малко занаятчийски начин и го продава на индианците.
Той не носи „кукла“ като elcomiteco (мая или месо), на която също се дава медовина. Понякога има чили. Парата достига стомната и оттам преминава към текомата и през тръстиката преминава към серпентина, който е потопен в течаща вода. След час и половина кипене започва да излиза струйка. Главата и опашката са безполезни, те са съд. Това се отлива в много фин плат.
Posh е горещо, използва се в церемонии. Затопля сърцето. Лекарствата и лекарствата се наричат още шикозни.
